Từ lâu, nhân loại đã biết sử dụng các loại lá, củ, quả có trong tự nhiên làm một số phụ gia, để tăng giá trị cảm quan của thực phẩm như: Hương vị, màu sắc, độ nở, tính dẻo… của thực phẩm. Gần đây, cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học - kỹ thuật, công nghiệp thực phẩm cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu đời sống của con người đang ngày một cao. Nhằm tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn…, việc sử dụng các chất phụ gia trong bảo quản, chế biến đang ngày càng được coi trọng.

Phụ gia thực phẩm là một chất có, hoặc không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm, nhưng được chủ động bổ sung vào thực phẩm, cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của sản phẩm. Phụ gia không bao gồm các chất nhiễm bẩn hoặc các chất bổ sung có chủ ý, trực tiếp, hoặc gián tiếp vào thực phẩm. Nó tồn tại trong thực phẩm như một thành phần với giới hạn tối đa cho phép. Phụ gia thực phẩm có thể bổ sung trực tiếp vào thực phẩm, hoặc gián tiếp thông qua nguyên liệu. Một chất phụ gia thực phẩm muốn được sử dụng trong chế biến phải trải qua các bước nghiên cứu nghiêm ngặt, khoa học và được thể chế hóa việc sử dụng bằng văn bản quy phạm pháp luật được quốc gia, thậm chí thế giới công nhận.

Nhiều loại thực phẩm được bày bán công khai mà không có nhãn mác theo quy định.

Các nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm: Thứ nhất, tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều phải được xem xét cẩn thận bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng tối đa được sử dụng. Thứ hai, chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quy định và không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều mới được sử dụng. Thứ ba, các phụ gia thực phẩm phải được theo dõi liên tục, đánh giá về độc tính và phải có bằng chứng về khoa học. Thứ tư, các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỹ thuật, tính đồng nhất và độ tinh khiết theo quy định. Thứ năm, chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi: Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng, độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan của chúng; để duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hoặc làm giảm có chủ định chất lượng của thực phẩm, tạo ra thực phẩm dùng cho nhóm người ăn kiêng đặc biệt...

Ở nước ta các cơ quan chức năng đã quy định, danh mục các phụ gia thực phẩm được sử dụng và giới hạn tối đa cho phép. Người sản xuất phải công bố tên phụ gia sử dụng, hàm lượng phải ghi trên nhãn sản phẩm… Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong giai đoạn vừa qua vẫn còn nhiều bất cập, tạo nên nhức nhối trong công tác quản lý, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng, làm mất uy tín thương phẩm… Chính vì vậy, chấp hành tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm chính là góp phần bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, nâng cao chất lượng hàng hóa. 

Đối với quân đội, khi sử dụng thực phẩm có phụ gia người làm công tác hậu cần ngoài việc phải nắm vững nguyên tắc sử dụng phụ gia đó còn cần chú ý quan sát bao gói xem có bị rách, thủng? Hạn dùng có còn? Liều tối đa được dùng, thời gian dùng và nhóm người dùng… để góp phần bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho đơn vị. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm cần theo hướng dẫn của cơ quan quân nhu, các bếp ăn, căng tin của đơn vị khi phải nhập thực phẩm vào cần phải biết rõ nguồn gốc và thực sự bảo đảm an toàn mới cho bộ đội sử dụng. Cơ quan chức năng của đơn vị cần thường xuyên kiểm tra giám sát nguồn thực phẩm vào kể cả hàng hóa của bộ phận căng tin phục vụ bộ đội, có như vậy mới góp phần giữ vững và nâng cao sức khỏe và khả năng sẵn sàng chiến đấu của bộ đội.

Bác sĩ Ngô Chu Thùy